Тесто:
1) 1кг муки + 0,5 л воды + 2 ч.л. соли. Вымесить 10 минут и поставить в холодильник на полчаса отдохнуть.
2) раскатать тонко (чем тоньше, тем лучше) и смазать ладонью поверхность топленым маслом (маргарин тоже сойдет). Масла должно быть столько, чтобы рука свободно скользила по поверхности. Скрутить в плотный рулет. Готовый рулет еще чуть подкрутить, словно выжимая. В холодильник на 2-3 часа.
3) Режем брусочками, сплющиваем, нажимая на спиральный рисунок.
Начинка:
1) 1,5 кг рубленной топориком говядины + 0,7 кг рубленного топориком лука + 0,3 кг рубленного курдюка или сала (жирность по предпочтению) + зира, перец, соль.
2) вымешиваем
Раскатываем блинчик, в центр кладем начинку. (Есть региональные вариации, где кладут дополнительно кусок курдюка, косточка, ломтик помидора, свежий острый перец, разные специи. Предложенный вариант – это слоистый (самаркандская самса). Бывает самса из сдобного теста, края которой залепляются к центру, бывают очень тонкие, как лаваш (олот-самса). Экспериментируйте). Залепить треугольником, можно края внахлест, вытечет все равно, если готовить не в тандыре. Мажем самсу желтком, сверху сыплем щепотку кунжута. На 250 С до золотистого цвета, и хрупкости теста.