1. В раскаленный казан заливаем пополам подсолнечное и зигирное масло (чем больше масла, тем рассыпчатее получится рис). Разогреваем до дыма, бросаем в казан резаный курдюк, топим. Масло в плове предает рассыпчатость, не жалейте его.
2. Вынем поджаренный курдюк (можно не выбрасывать, а съесть с хлебом). Рубим лук четвертями, промоем под холодной водой, чтобы убрать горечь. Жарим до коричневого цвета, похожего на паленый. В этот момент кладем баранину или говядину (можно добавить 1-2 косточки). Жарим до корочки.
3. На мясо сверху насыплем нарезанную соломкой морковь, прикроем крышкой на 5 минут. Затем перемешаем и недолго жарим.
4. Добавим в казан 2-3 целые головы чеснока (можно подрубить корешок), зиру цельную, барбарис сушеный, красный перец (можно стручковый, можно молотый).
Для приготовления праздничного варианта еще добавить размоченного нута и изюм.
Зальем казан водой, ждем закипания и солим.
5. Промоем рис (предпочтителен сорт лазер или аланга) 3-4 раза до прозрачности омываемой воды. И поставим мытый рис, но без воды.
6. По готовности зирвака (около 1-1,5 часа) вынем кости, чеснок, стручковый перец. Проверим на соль (должно быть солонее обычного, ведь часть соли заберет рис) и остроту. Засыплем равномерно рис, не перемешивая с мясом. Зирвак должен покрывать рис на 1-2 пальца.
7. Варим на низком огне, периодически перемешивая рис, но не касаясь слоя мяса. При необходимости доливаем воду.
8. По готовности риса, аккуратно перемешайте слои.
9. Подавать с промытым маринованным луком, редькой, катыком, кусочком колбасы «казы», перепелиным яйцом. Любители кислого могут полить плов слабым уксусом для лагмана или лимонным соком. Свежий чай, кислый сок граната и салат шакароб (помидор + лук + растительное масло) будут уместны.