Основа любого супа - бульон. Предпочтительные части: мясо на кости, суставы, сухожилия. Мясной бульон варится на низкой температуре около 1,5-2,5 часов, куриный – 1-1,5 часа, рыбный 30-40 минут.

В начале варки бульона первую закипевшую воду с мясом можно слить. Потом промыть мясо и кастрюлю, залить фильтрованной водой (качественная вода определяет вкус) и поставить на огонь. Чем менее интенсивным будет кипение, тем чище получится бульон. Чтобы получить прозрачный бульон, следует произвести оттяжку, т.е. очистить готовый бульон сырыми яичными белками или сырым фаршем. Для этого в чуть теплый готовый мутный бульон помещается несколько взболтанных яичных белков или нужное количество сырого фарша, далее все перемешивается и ставится на слабый огонь. Нужно дождаться закипания и последующего сворачивания белков/фарша и осветления бульона до прозрачности.

Для придания вкуса перед варкой бульона в кастрюлю можно положить нашпигованный гвоздикой (5-6) лук, полморкови, корень сельдерея, хвостики от болгарского перца, стебли от зелени, черный перец (в рыбный - душистый перец). В принципе, любые обрезки овощей сгодятся, кроме красящих и разваривающихся. Соли лучше положить меньше, ее можно будет добавить на этапе балансирования вкуса готового блюда.

В рыбный бульон можно положить панцири ракообразных для придания особого вкуса. Особенно хорошо работает креветочный хитин.

Пена – это коллаген, свернувшийся белок. Пена безвредна, потому снимать ее потребно исключительно для этетического удовлетворения.

Встречается мнение, что рюмка водки смягчает мясо в бульоне. Уверенных доказательств тому нет, следовательно, добавлять водку или нет, дело ваших убеждений. Ряд алкогольных напитков, например херес, добавляются бульон исключительно ради заимствования вкуса напитка, ведь спирт выпаривается в процессе приготовления.

Харчо /ხარჩო/

1. Варим бульон из баранины или говядины на кости, посолив легко. Снимаем мясо, крошим в готовый бульон.

2. Обжариваем много лука до мягкости. Следом ткемали + томатная паста. Даем рубленый чили или сухой красный перец. Варим до консистенции соуса. Затем в кастрюлю.

3. Одновременно подсушим на сковороде мелко дробленый грецкий орех, раскрывая аромат масел в орехе. Затем пересыпаем в кастрюлю. Следом добавим соус, уцхо сунели (хмели сунели), зеленую кинзу, петрушку, лавровый лист, терем чеснок. Ровняем соль, перец, кислотность/сладость - лимонным соком – сахаром.

4. а) Если готовите на один раз – добавьте промытый рис в кастрюлю и варите до готовности. (учтите, рис возьмет влагу из супа)

б) На несколько раз – отварите рис отдельно. Добавьте в тарелку готовый рис (количество по вкусу) и залейте супом.