1. Говяжий бульон: говядина (рёбра, грудинка, хвосты, колено, шея) 2,5кг, говяжья вырезка 300г (опционально), воды 2,5л, золотой лук 2-3шт, имбирь 1шт, гвоздика 5шт, бадьян (звёздчатый анис) 5-6шт, чёрный кардамон 5шт, семена кориандра 15гр, палочка корицы 1шт, сок 2х лаймов + рыбный соус 3 ст.л. (или соль по вкусу), белый сахар 1,5 ст.л, стебли 1 пучка кинзы (кинза - это зелень кориандра).
По французской традиции корни и овощи прижариваются-опаляются на сухой сковороде, специи так же подогреваются на сухой сковороде. Мясные кости обжариваются в духовке до корочки. Перечисленные манипуляции проделывать не обязательно, но они улучшают вкус.
Почти без кипения 3 часа томить.
2. Ингредиенты для фрикаделек: Пробить в блендере до пасты:
замороженный говяжий фарш 500гр.
+ ледяная вода 1/3 стакана + рыбный соус 1 ст.л, соль 0,5 ч.л, белый сахар 1 ч.л, сода 0,5 ч.л, кукурузный крахмал 1 ст.л, зубчики чеснока 2-3шт (или один большой), чёрный молотый перец 0,5 ч.л.
Должны получиться очень гладкие фрикадельки размером с чесночину. Бросаем их на 2 минуты в кипяток, в который помещена белая часть перьевого лука.
3. Ингредиенты для остального гарнира: свежий перец чили по нескольку колечек на человека, тонко шинкованный белый лук (или розовый) 1шт, тайский базилик (или фиолетовый), рубленый зеленый лук, свежая кинза (зелень), перечная мята (или обычная), синеголовник пахучий, ростки сои свежие, лайм 1/4 на человека, соус Хойшин, соус Шрирача.
Все перечисленное не кладем в тарелку, а помещаем на стол, каждый возьмет, что и сколько пожелает.
4. В тарелку: рисовая лапша для фо 70 гр/чел, вареная говядина слайсами, фрикадельки, сырая говяжья вырезка тонкими слайсами, и заливаем кипящим бульоном.